Castellano
English
Français
Las XXXII Jornadas Técnicas Cerealistas inciden en la importancia de cooperar entre agricultores y harineros
La selección del trigo, tanto en España como en Europa, siempre ha tenido en cuenta tres aspectos: estabilidad de los rendimientos, resistencia a las enfermedades y buena calidad panadera. La calidad panadera es muy compleja porque depende de muchos factores y varía, entre otros con las variedades, las condiciones climáticas, la fertilización nitrogenada y la interacción del genotipo con el ambiente.
El grano de trigo contiene muchos componentes de los cuales los más importantes son almidón y proteínas. El almidón está constituido por diversos azúcares y tiene un papel determinante a la hora de licuarse y retener el agua. Además, alimenta las levaduras asegurando su multiplicación y crecimiento.
Las proteínas se componen de diversas fracciones como albúminas, globulinas, gliadinas y gluteninas. Las gluteninas y gliadinas tienen la capacidad, cuando se hidratan, de formar una red que da sus capacidades a la harina: elasticidad, tenacidad y viscosidad. El gluten es la proteína que caracteriza el trigo blando y le da la capacidad única de transformación en pan.
La calidad tecnológica del trigo para los harineros y su capacidad panadera están determinadas por la cantidad y la calidad de las proteínas y el estado del complejo amilasa-carbohidratos. Las determinaciones de la calidad harino-panadera de los trigos vienen dadas por métodos estandarizados como porcentajes de proteínas, índice de caída, índice de Zeleny, y alveogramas: valores de W (fuerza), L (elasticidad) y P (tenacidad). Estas medidas son indispensables para conocer la calidad de las distintas variedades.
Alveógrafo
Alveógrafo realizando un ensayo
El alveógrafo de Chopín es el equipo utilizado para medir las propiedades reológicas y presenta los resultados de forma gráfica y numérica en un alveograma. Este método consiste en obtener unas masas compuestas por una cantidad fija de harina, agua y sal que se amasan durante 8 minutos. Luego se lamina, y se obtienen de esa lámina 5 discos de masa. Tras un periodo de reposo de 20 minutos se disponen 3 de los discos sobre una chapa con agujero a través del cual se insufla aire. Con los otros 2 pastones después de reposar 2 horas, se actúa de igual manera. Este segundo ensayo se realiza para detectar el posible ataque por garrapatillo.
Un trigo atacado por garrapatillo da lugar a una curva alveográfica menor a la inicial tanto en P como en L. Durante el reposo, las proteasas que el insecto inyecta en campo rompen la estructura de las proteínas del gluten. Por lo que se hace necesario controlar estas plagas en campo.
Con este método se obtienen los siguientes índices: W, P, L, P/L, W’ y L’ en degradación. La Fuerza Panadera (W) indica el trabajo necesario para romper una lámina de masa empujada por el aire. Se representa por el área de la curva del alveograma. Según la fuerza panadera las harinas se clasifican en:
Alveograma
-
W > 300. Harinas mejorantes. Grupo A
-
150 < W < 300. Harinas de media fuerza. Grupo B
-
80 < W < 150. Harinas corrientes. Grupo C
-
W < 80. Harinas impanificables. Grupo D
La Tenacidad de la masa (P) expresa la altura del alveograma (mm). La extensibilidad de la masa (L) mide la capacidad que tiene la harina para ser estirada cuando se mezcla con agua. Se expresa en el alveograma por la abscisa de la curva (mm).
Equilibrio de la harina (P/L) es la relación entre la tenacidad y la extensibilidad. Del equilibrio depende el destino más adecuado de la harina. Según el equilibrio de la harina se clasifica en:
-
P/L < 0,5. Extensibles. Grupo 1.
-
0, 5 < P/L < 0,8 Equilibrados. Grupo 2.
-
P/L > 0,8 Tenaces. Grupo 3.
Gluten
Entre las harinas de cereales, solamente la de trigo y la de centeno tienen la capacidad de formar una masa fuerte, cohesiva, capaz de retener gas y rendir por cocción un producto esponjoso. Todo ello se atribuye fundamentalmente a las proteínas. La calidad panadera de un trigo depende de la cantidad y calidad de sus proteínas.
El gluten es un complejo de proteínas insolubles en agua, que le confiere a la harina de trigo la cualidad de ser panificable. Está formado por glutenina, proteína que aporta la tenacidad y la elasticidad de la masa, y gliadina, proteína responsable de la extensibilidad de la masa.
La cantidad y la calidad del gluten presente en una harina es lo que determina que la harina sea “fuerte” o “floja”. La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua, dando masas consistentes y elásticas, panes de buen aspecto, textura y volumen satisfactorios. La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con tendencia a fluir durante la fermentación, dando panes bajos y de textura deficiente; no es apta para fabricar pan pero sí galletas u otros productos de repostería.
Índice de Zeleny
El índice de Zeleny mide la calidad del gluten. El índice de Zeleny será mayor cuanto mejor sea la calidad del gluten. Se considera que el gluten es de buena calidad si presenta un índice superior a 35 ml. El Reglamento CE Nº 824/2000 de la Comisión fija un índice de Zeleny mínimo de 22 ml para que un trigo blando sea aceptado por los organismos de intervención. El índice de Zeleny está muy relacionado con la fuerza panadera.
Índice de caída, falling number
El índice de caída mide la actividad α-amilásica, enzima natural de la harina. Una partida de trigo con granos germinados o en vías de germinación presenta una actividad amilásica excesiva y hace que su harina no sea panificable. Un número inferior a 180 s indica una elevada actividad amilásica, que dificulta la panificación y con menos de 120 s no se puede panificar por el elevado número de granos germinados. Se consideran correctos valores de índice de caída entre 250 y 300. El Reglamento CEE 824/2000 fija un índice de caída mínimo de 220 s para que un trigo blando o duro sea aceptado por los organismos de intervención.
Acerca del autor
Ingeniero Agrónomo. Especializado en explotaciones agropecuarias e industrias agroalimentarias.
Posts relacionados
