Las altas temperaturas y la ausencia de precipitaciones de las últimas semanas están llevando al cereal de secano a un punto de estrés hídrico que está poniendo en peligro la normal maduración del grano, si no se producen lluvias en los próximos días. En cultivos con un sistema radicular pivotante o profundo, caso de la remolacha azucarera o girasol, esta falta de humedad en el suelo no se aprecia del mismo modo que en cultivos con raíces más superficiales, caso de los cereales.
El periodo desde la nascencia hasta el espigado puede haber sido excelente, con buenas temperaturas y humedad adecuada, pero falta el granado y el secado. Y es entonces cuando puede ocurrir el asurado, un fenómeno que deja las semillas a medio grano, produciendo pérdidas considerables de cosecha por el bajo peso específico.
El asurado característico de los cereales, también denominado golpe de calor, se provoca cuando coinciden vientos secos acompañados de temperaturas elevadas, el fenómeno acelera la transpiración de forma que las raíces son incapaces de suministrar el agua necesaria capaz de compensar la evapotranspiración. Los cereales en formación sufren una detención en su proceso de maduración que se refleja en un arrugamiento de grano (grano asurado) que se traduce en una merma y depreciación considerable de la cosecha. El grano que se está formando sufre entonces una detención en el proceso y se arruga.
El periodo crítico en los cereales de invierno es el que va desde la formación del grano hasta la madurez cérea. Según algunos autores a partir de 28ºC, con viento seco, se produce el asurado, incluso en regadío y en suelos con humedad suficiente, viniendo a demostrar que la falta de agua no es el causante principal sino la descompensación fisiológica.
Dependiendo del momento en el que se produzca el golpe de calor, así repercute éste sobre el cultivo:
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Si se produce desde la fecundación hasta unos días antes de finalizar la madurez lechosa, entonces puede que no se produzca ningún daño o que éste sea pequeño, ya que el grano en proceso de formación tiene sus tegumentos muy elásticos aún y presenta gran capacidad de recuperación ante nuevos aportes de savia, los efectos no son irreversibles y puede haber recuperación cuando cesan las condiciones desfavorables.
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Si se produce desde unos días antes del final de la madurez lechosa hasta el final de la madurez pastosa, se detiene la acumulación de sustancias de reserva en el grano y éste se arruga, con importante pérdida de peso (60% al principio, atenuándose al avanzar el proceso de maduración).
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Si se produce finalizada la madurez pastosa, entonces ha pasado el riesgo, pues la acción del golpe de calor apenas tiene efectos, puede provocar una aceleración en la madurez cérea y vítrea, pero con escasa repercusión en el rendimiento.
El período crítico en los cereales de invierno, según zonas de cultivo y variedades cultivadas, son 10 o 15 días; los que van desde el final de la madurez lechosa al final de la madurez pastosa, en el transcurso de la formación y maduración del grano.